المكوِّنات والمقادير:
1 كجم سميد كسكسي – 1 كجم لحم ضأن – 4 بصلات مُقطعة جوانح – باقة كُزبرة خضراء مربوطة بدوبارة – 6 ثمرات طماطم مُقطعة قطعًا متوسطة – 4 ثمرات جزر – 4 ثمرات كوسة – 4 ثمرات لفت.
التوابل: ملعقة صغيرة فلفل أسود – نصف ملعقة صغيرة قرفة – ملعقة صغيرة مسحوق كُركُم أصفر – ملح حسب الرغبة – ماء ساخن – 2 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس أو زيت ذُرة – 2 ملعقة كبيرة زبد.
طريقة الإعداد والتَّحضير:
تُغسل الخضروات بالماء، وتُقشر وتُقطع قطعًا متوسطة.
يغسل اللحم لنضعه في إناء الطهي، ويُضاف إليه البصل والطَّماطم المُقطعة والتوابل والكُزبرة الخضراء، وملعقة طعام زيت ذُرة ويقلب جيدًا.
يقلب اللحم والخضروات على النار، مع إضافة الماء الساخن الكافي وحتى يقرب اللحم من النضج، وتُضاف الخضروات.
يفلفل الكسكسي بقليل من الماء الدافئ لنضعه في إناء الكسكاس، ليُطهى الكسكسي فوق بخار الماء، ويفلفل في صينية كبيرة مع إضافة قليل من الملح والتوابل والزبد السائلة ثلاث مرات، مع إضافة قليل من الماء الدافئ، ليعاد لإناء الكسكاس حتى النضج تمامًا، ويُفضَّل أن يُختبر نضج الكسكسي.
يُغرف الكسكسي في طبق التقديم، لنضع اللحم والخضروات في منتصف الطَّبق، ويُسقى بمرق الكسكسي.
ملاحظة:
إناء الكسكاس عبارة عن إناء طهي مكون من ثلاثة قطع: إناء ومصفاة بحجم الإناء وغطاء للمصفاة، ليُطهَى الكسكسي فوق بخار الماء.
الكُسكسي
المكوِّنات والمقادير:
2 باكت كسكسي 2/1 كجم – 1 كجم لحم ضأن بالعظم، ويُفضَّل الكستليتة – توابل: ملح وفلفل وقرفة وكُركُم – ورق لاورو – كوب حمص مسلوق – فص حبهان "هيل" – ملعقة طعام زيت زيتون – خُضروات موسمية – مقدار كجم مكون من 3 ثمرات جزر – 3 ثمرات بطاطس – بصلة – فلفل رومي – باذنجان رومي – قطعة قرع عسلي مكسَّرات حسب المتوافر لدينا.
طريقة الإعداد والتَّحضير:
يُسلق اللحم، ويُضاف عند السلق فص حبهان – قطعة بصل – قطعة جزر – ورق لاورو ويلاحظ إزالة الزفرة للحم.
نضع الكسكسي في مصفاة مع إضافة قليل من الماء الدافئ، ويقلب بالمصفاة فوق إناء الطهي حتى ينضج الكسكسي من بخار اللحم، وتتكرر عملية إضافة قليل من الماء الساخن وزيت الزَّيتون، حتى يكتمل نضج الكسكسي، ويفلفل في صينية كبيرة.
تُقطع الخضروات حسب الرغبة، وتحمر قليلاً وتُضاف إلى اللحم، وأيضًا الحُمُّص والملح لاكتمال عملية التذوق والبهار، لإعطاء النكهة والطعم المميز.
تحمر المكسَّرات ويُغرف الكسكسي في سرفيس، ثم نسكب اللحم والخضروات في المنتصف، ويتم الدِّيكور بالطَّماطم المشوية والمكسَّرات.
