الـباجيـــــــة ( المقليه )
او مثل ما يسموها البعض
(طعمية)
المقاديـــــــــــــر :-
* نصف كيلو دجرة ( لوبيا جافة )
* فلفل أخضر حار
* بصلة كبيرة
* ملعقة كبيرة ك**رة ناشفة مطحونة
* زيت للقلي
* ثوم / ملح / كمون
الطريقـــــــــــة :-
* نغسل الدجرة ونضعها في وعاء به مـــاء وتترك لمدة حوالي لمدة 4 الى 5 ساعات .
* يقطع البصل والثوم والحار الأخضر ويوضع مع الدجرة في مفرمة اللحم .. وبعد إتمام عملية الفرم نضع الكبزرة الجافة
والملح والكمون ونخلطها جيدآ .
* نسخن الزيت ثم نشكل عجينة الدجرة الى أقراص صغيرة ونقليها في الزيت الساخن الغزير الى أن تحمر ..
الحلبــة
المقاديـــر :-
* 2 ملاعق اكل حلبه بودر (أو أكثــر)
* ماء / ملح / ثوم / ليمون / كبزرة خضراء / حار أخضر/ كمون
الطريقــة:-
* تنقع الحلبه بالماء مع تحريكها بالملعقه حتى يغمرها الماء لمدة 12 ساعة من الليل الى ثاني يوم ممكن.
* ثاني يوم ارمي الماء من الحلبه، وتوضع في الخلاطة الكهربائية ويضـاف الثـوم والكون والكبزرة الخضـراء (حسب الرغبه) والحار الأخضر مع قليل من الماء وتخلط خلط مستمر حتى تطلع الرغوة
* تنقل الى مطبقه صينيه مع إضافة الملح والليمون الحافط .
—————–
عمل الحلبة
لا تحتاج إلى تلك الساعت الطوال عزيزتي ..
إن كانت من النوع الفــاخر والجيد فلن تأخذ منك سوى دقائق.
الطريقة :
1- يتم احضار ماء في إناء مقعر الشكل .. ويتم نثر بودرة الحلبة عليه بحيث نراعي أن لا تتكتل الحلبة وإنما نثرها بالتساوي على سطحها وكذلك يراعى وضعها بعد استقرار الماء في الإنــاء تمــاماً .. مع ملاحظة أن استخدام المــاء البارد يساعد على ( ترسب ) الحلبة في قاع الإناء بسرعة .
لذا عزيزتي من المفترض (( عدم)) تحريك الحلبة بعد وضعها في الإناء وإنما يتم رشها وتركها على سطحه .. بعد تقريبا نص ساعة ستجدين أن الحلبة قد ترسبت جميعها في الأسفل .
2- بعد أن تلاحظي أن الحلبة قد استقرت في أسفل الإناء تفرغ من الماء المتجمع على سطحها .
3- هناك ما يسمى بــ ( عود الحلبة ) وهي إما على شكل أعواد يتم طحنها على شكل مسحوق او تجدينها مطحونة تضاف كمية بسيطة منها للحلبة قبل خفقها من أجل أن نحصل على حلبة متضاعفة في الحجم كالكريما وبيضاء فهي تساعد كثيراً في هذه العملية .. حالياً في اليمن تباع الحلبة وقد أضيف لها عود الحلبة فلا تحتاجين لإضافتها .. وهناك أنواع لا تضاف لها فتضطرين شراء العود الخاص بها .. إن كنتي ستضيفين كمية من عود الحلبة فتكون بكمية قليلة منها لن الزيادة منها تعطي للحلبة مذاق مر جداً .
4- بعد إضافة عود الحلبة يتم خفق الحلبة حتى نحصل على ما يشبه الكريما في الشكل .
5- بعد الإنتهاء من الخفق .. يتم غسل الحبة .. لكي يتم التخلص من أي طعم مر فيها .. غسلها يكون وضع الماء عليها بحذر ومن ثم سكبه بعد تمريره لا تحريكها والماء فيها .
6- بعد غسلها .. يتم خفقها مرة أخرى .. ثم إضافة النعناع والفلفل الأخضر والثوم واليمون أو ملح الليمون او التمر الهندي وتحريكها وتقديمها .
ما رأيك لن تأخذ معك سوى ساعة واحده فقط .. وربما أقل .
الزربيــان العدنـــــي
هذة الوجبة من عدن في اليمن وهى تعد للأفراح والمناسبات
السعيدة والر**يان شبيه بالبرياني الهندي مع تغيير بالطعم ..
المقاديــــر :-
* لحم خروف مع العضم
* رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )
* صباغ الرز ( عقدة صفراء )
* باكت **ادي ( قطيب )
* بصل مقطع مبشور
* بصل مقطع شرائح بالطول
* ثوم مفروم
* حبات من البطاطس المقشرة فقط
* زيت
* بهارات مشكلة مطحونـة
* بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل/ قرفة عود
* ملح
الطريقـــــــة :-
* أنقعي الرز لمدة ساعة ،وننقع صباغ الرز والزعفران بقليل ماء
* ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم
* سخني الزيت حمري البصل المقطع شرائح حتى صفر لونه ينقل الى
صحن آخر الى وقت الإستعمال .
* وخلاطة كهربائية نفرم 2 بصل مع كمية من الثوم
* بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب وعند الغليان
اسكبي الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضــج نصف نضج فقط ويشن بالفصاة
حتى يتسرب الماء منه.
* في حله عميقة وكبيرة نوعآ ما يقلي البصل المفروم مــع الثوم المفروم
كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كميــــة مناسبة لكمية الرز) – أنا أحب
البصل كثير مع الزربيان
* ثم ضعي اللحم ويقلب جيدآ اضيفي البهار المطحون والملح الى أن ينشف
ماء اللحم اضيفي حباب البطاطس وال**ادي وقليل من الماء ويقلب جيدا وتكون
الحرارة هادئــــة جـدا ويغطى .
* وبعد نصف ساعة اضيفي نصف كمية صباع الرز برشــــه على اللحم والبطاطس
ويضاف بعد ذلك الرز المغلي نصف اغلي ويساوي السطح ويرش عليــه البصل
المحمر وباقـي منقوع صباغ الرز ويغطي لمدة نصف ساعـــة آخرى مـع المراعاه
أن تكون الحرارة ( هادئة جدآ ) وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم
( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )
بخــور ال**يــان:-
* قبل التقديم بقليل سخني فحم واحدة حتى تحمر واعملي قشــرة بصـل
في وسط ال**يان وبها قلـيل من السمــن وادا كان (سمن بلدي بكون أفضل)
اخدي الجمرة وضعيها على السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخــة
بالعطاء ومنشفه كبيرة مع وضـع شـئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب
رائحة الزربيات وتبقى 10 دقائق مغطاة الــى وقت التقديم .. ويقدم الزربيان
مع الحــار الاحمر بالحمر ( الثمر الهندي ) أو الحار الاخضر بالجبــــن والحلـــو
( الهلــواء ).
يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن
ملحوظة :
ممكن إضافـة ال**يب واللوز الصنعاني معه
العتر :
الطريقة :
1- في الاول ينقع العتر من اول يوم او من الصباح في ماء ، ثم يسلق حتى ينضج تماماً .
2- بعدها تجهز طنجرة ويوضع فيها القليل من الزيت ويتم تحمير بصلة مفرومة ناعماً ثم ثوم وبهارات خفيفة حسب الرغبة ويصب لها صلصة طماطم مذابة في قليل ماء وحمر ( تمر هندي ) ثم يضاف العتر بعد مانتخلص من الماء الذي سلق فيه لانه يكون دو لون مائل للسواد وطعم قوي ويستحسن عدم استخدامه في الكشنه .
بعد ذلك قطعي قليل بطاط قطع صغيرة وضيفيها للخليط وهي ايضاً حسب الرغبة ، واتركيه يستوي مع بعض الى ان تنضج البطاط وانتبهي ان يقل كمية السائل في الخليط .
وبعد ان يجهز يقدم ويزين بك**رة وقليل من الليمون الحامض حسب الرغبة طبعاً
الشوربه اليمنية
الاكثر شيوعا في اليمن
( شربة بر )
وشربتنا الشعبية شربة بر وتطبخ باللحم او الدجاج طبعاً على حسب الذوق ، واول حاجة ننقع البر من اول يوم بعدين نسلق اللحم ونعمل مرق ونضيف له البهارات ثم نضيف له البر ونفضل نحرك الخليط الى ان يستوي .
وفي ناس تطبخها حلوة(بالسكر والحليب)
عشـار الليمون الحامظ
المقاديـــر :_
* 2 أو 3 كيلو ليمون ليم حجم صغير
* بسباس أحمر مطحون
* ثــوم
* حبه السوداء
* ملــح
* خـــل
الطريقـــة :_
* أحضري مرطبـان زجاج كبير يسـع كمية الليمون
* أقطعــي الليمونه( أربعه شقوق دون أن تنفصل من بعضها البعض )
* أحشــي الملح بالليمون ثم رصـه في المرطبان مع الضغط قليـلا الى أسفل المرطبان وسكبي عليه الخل وحبة السوداء والثوم المقشر دون تقطيع وغطيه باحكام ويبقى لمدة أسبوعين أو أكثر على حسب طقس البلد التى تعيش فيها ولمعرف نضوج الليمون يغرز بالشوكــة واذا دخلت الشوكه بسهوله يعنى الليمون نضج يبقى خارج الثلاجـة على حرارة المطبخ أحذري من وصول الايدي اليه .
* بعدأسبوعيـن يخلط بالبسباس الأحمر( البسباس العدني ) المطحون خلطآ جيدة وأبقي في الثلاجـة بعد كل استعمال .
بالنسبة (( للمخلالات))
بنفس الطريقة ولكن بدون بسباس أحمر وممكن تخللي الخضروات الآتي :-
* الحار الأخضر – البصل صغيرالحجم – الجزر – الخيار حجم صغير الثـوم دون تقطيع الكوبيش (الملفوف ) البنجر .
ويقدم العشار مع الاكل الرز بانواعةاو علي رغبة كل شخص
الزقني مع اللحوح
الزقني مع اللحوح و البيض المسلوق
المكوّنات
دجاجه بدون جلد مغسوله ومقطعه
بصله متوسطه مقطعه
ملعقه ثوم مفروم
بطاطس( حوالي ثلاث حبات متوسطه ) مقشره ومقطعه أصابع سميكه
نص كوب صغير زيت
ملعقتين صلصه أوحبة طماطم مستويه مقشره ومفرومه
فلفله كبيره بارده مقطعه شرائح
بهارات الزجني تيجي جاهزه في محلات البهارات ,ملح
بيض مسلوق الكميه حسب الرغبه
عدد من خبز اللحوح
الطريقة
في قدر على النار سخني الزيت
ضعي قطع الدجاج وقلبيهم باستمرار حتى يتحمروا قليلا
اضيفي البطاطس والبصل واستمري في التقليب حتى يتحمروا جميعا
ويكتسبوا اللون الذهبي ثم ضعي الثوم
ملاحظه :* يعتمد تقطيع البطاطس على تقطيع الدجاجه وطبعا تكون البطاطا أسمك
عشان ماتنضج قبل الدجاج
*إذا كانت كمية الزيت قليله زيدي كمية الزيت أثناء التحمير ثم صفي الزيت الزائد
اضيفي الصلصه والبهارات والملح واتركيها تتسبك
ضعي شرائح الفلفل وماء مغلي
واتركيها لحد الإستواء وتكون مرقتها غليظه
طريقة التقديم : افرشي طبق التقديم بخبز اللحوح ثم ضعي فوقه البيض المسلوق
وأخيرااسكبي فوقهم الزقني وزينيه بقطع من البيض المسلوق
الربيس
المحتويات
…(( المقادير الكميه اللي تحتاجي))
سمك قطع ( تسلقيه .. تصفي منه الماء بعد السلق ..و تطلعيه وتشيلي منه الشوك والجلد وتخلي اللحم الابيض بس ,,, تفرميه زيييين .. ولازم خالي من اي شوك
بصل مقطع مكعبات
فلفل اخضر حار
فلفل رومي
فصين ثوم
ك**رة خضراء
تقطعي الخضار مع بعض تحطي لها شويه زيت وتقلبيهاعالنار الين تذبل الخضر ( حطيه في تيفال احلى عشان لا يلزق)
بعد ما تذبل الخضار تضيفي عليه السمك المفتت ( اللي تكوني قد سلقتيه )
وتقلبيهم مع بعض .. وتحطي عليه البهارات
الكمون الفلفل الملح الكاري
وقلبيهم زييييييييييين من غير اي ماء … وبعدين وطي عليه وغطيه .. وكل شوي افتحيه وقلبيه . خليه بس 5 دقايق .. كفايه
وقدميه مع الرز الابيض .. او مع العيش والسلطه
البروست اليمني
المقادير
دجاج
بهار منوعه وملح
كاس خل ابيض
نص كاس حليب سائل
ونص كاس زيت زيتون
ربع كاس ليمون
3 بيضات
ورقتين غار
ملعقتين كبار بكنج بودر
طحين
بقصم < فتات خبز
الطريقه
تتبل الدجاجه بالبهارات المشكله والملح
نظيف الخل والزيت بعد التاكد من مزج البهارات والملح
بعد ذلك نخد ورق الغار نكسره قطع كبيره
ونظيفه بكل جوانب الدجاجه المقطعه
ونغطي الوعاء بكيس نيلون ونتركه بالبراد
الي اليوم الثاني او مثلا من الصباح
الي وقت التحضير المطلوب
وكل ما زادت وقت التخمير لها بيكون افضل
بعد هذه الخطوه وتركه بالخليط
ناخذ البيض والحليب وبعض من لبهارات
ونخلط مع بعض وادا تبي يكون حار نظيف
ملعقة فلفل احمر حار الي البيض والحليب
ونخلط الطحين مع كمية البكنج بودر
وكل ما زاد البكنج بودر افضل
قبل البدا في تتبيله بالطحين والبيض والبقصم
نزيل الورق عنه
ناخد قطع نغمسها بالطحين المخلوط وياها البكنج بودر
بعدين بالبيض المخلوط وياها الحليب والبهارات
بعدين بالبقصم ونقليها لاحظي انه تكون النار وسط
لان ما يبي له قلي وايد ابد او راح يحرق لك ويصير غامق
الف صحه عليكم